Мука из бурых водорослей улучшает безглютеновое печенье — и закрывает его главный недостаток
Справочно-информационный материал
Безглютеновая диета — необходимость для людей с целиакией и непереносимостью глютена.
Но безглютеновые продукты имеют один системный недостаток: они, как правило, беднее питательными веществами, чем обычные зерновые продукты. Рисовая мука, кукурузный крахмал и картофельная мука, составляющие основу большинства безглютеновых изделий, обеспечивают калории, но не дают ни клетчатки, ни антиоксидантов, ни многих микронутриентов.
Новое исследование 2026 года предлагает нетрадиционное решение: добавлять в безглютеновое тесто муку из бурых морских водорослей.
Что особенного в бурых водорослях
Бурые водоросли (прежде всего виды Sargassum и Fucus) — одна из наиболее питательных категорий морских растений. Они содержат:
Фукоидан — сульфатированный полисахарид с антиоксидантными, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами, уникальный для бурых водорослей.
Альгинат — растворимая клетчатка, снижающая уровень холестерина и замедляющая всасывание сахаров.
Йод, кальций, магний, железо — минералы, которых зачастую не хватает при безглютеновых диетах.
Полифенолы — природные антиоксиданты.
Измельчённые в муку, водоросли представляют собой функциональный ингредиент, способный восполнить нутриентные пробелы безглютеновых продуктов.
Что показал эксперимент с печеньем
Исследователи замещали часть рисовой муки (основы безглютенового теста) мукой из бурых водорослей в дозировках 5%, 10% и 15% и оценивали:
Содержание клетчатки, белка и антиоксидантов.
Показатели перевариваемости.
Текстурные характеристики (хрупкость, твёрдость, пористость).
Результаты оказались однозначно позитивными по всем нутриентным показателям:
Содержание антиоксидантов значимо возросло даже при 5% замене.
Количество пищевой клетчатки увеличилось существенно.
Содержание белка также повысилось.
Перевариваемость улучшилась по сравнению с контролем.
Принципиально важно: текстура печенья не ухудшилась при замещении до 15%. Добавление водорослевой муки не делало изделие резиновым, горьким или невкусным.
Зачем это нужно
Целиакия и связанные с ней расстройства затрагивают около 1% населения Земли. Многие из тех, кто соблюдает строгую безглютеновую диету, со временем сталкиваются с дефицитом питательных веществ — именно из-за бедного нутриентного состава заменителей обычной муки.
Бурые водоросли, к тому же, обладают рядом потенциальных преимуществ для общего здоровья: данные некоторых исследований указывают на снижение риска диабета 2 типа, улучшение микробиоты кишечника и противовоспалительный эффект фукоидана.
Дополнительный аргумент в пользу морских водорослей — экологический: их выращивание не требует пресной воды и сельскохозяйственных угодий, а отдельные виды даже поглощают углекислый газ из воды.
Следующий шаг — потребительские испытания: насколько вкусным и привлекательным покупатели найдут печенье с добавкой морских водорослей — и при каком уровне добавки морской вкус остаётся неощутимым.
01.07.2026 • https://pronedra.ru/
