Рецепт безглютенового хлеба из могара создали в НовГУ
Справочно-информационный материал
Рецептуру безглютенового хлеба из могара — злаковой культуры, используемой в пищевых и кормовых целях — разработали в Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого (НовГУ). Сейчас формируется заявка на патент.
Об об этом сообщила автор разработки Ангелина Сурминова.
«Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи. Многие люди страдают непереносимостью глютена (целиакией), поэтому вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В Великом Новгороде людей с целиакией порядка 2,2 тыс. человек. И еще от 13 до 22 тыс. человек имеют чувствительность к глютену. Нашей задачей было создать рецепт хлеба, безопасного для них. Мы решили использовать могар — злак, который не содержит глютен», — пояснила Сурминова.
По ее словам, предприятий, которые производят хлеб из могара, в Новгородской области нет. Да и в целом изготовление хлеба на основе могара в России не распространено, так как он используется как кормовая культура.
«Если сравнить могар по биохимическим показателям с овсяной, рисовой, гречневой и кукурузной крупой, могар лидирует по содержанию белка — 14,7 г на 100 г продукта. При этом в нем меньше всего жиров — всего 0,7 г. По содержанию воды, углеводов, а также по энергетической ценности могар выдает средние показатели. Однако, могар мало подходит для употребления в пищу людьми из-за жесткой оболочки семян. Поэтому требует дополнительной обработки для приготовления хлеба. В моем рецепте есть подготовительные этапы приготовления сырья», — добавила Сурминова.
Как отметила разработчик, могар устойчив к высоким температурам, поэтому культивируется в основном в южных регионах. Но, проведя собственное исследование, команда выяснила, что для выращивания могара пригодны и земли Новгородской области. Уже есть предприятия, заинтересованные в этом.
«Кроме того, могар — это растение, которое можно использовать для разных нужд. Сено могара лучше усваивается организмом животного, чем ячмень, пшеница. Зеленая масса культуры содержит сахар, витамины, каротин, полноценные по аминокислотному составу белки, углеводы, макро- и микроэлементы. Помимо этого, зерно содержит спирт, дрожжи, крахмал и т. д. Растущий спрос на семена могара в последние годы свидетельствует об актуальности этой культуры как кормовой», — пояснила она.
10.07.2025 • https://crispy.news/
