Новости

Зачем пекарям и кондитерам синезелёные водоросли

Справочно-информационный материал
 

Все, что вы можете увидеть на снимках информационного агентства dpa из Верхней Баварии, сделано по рецептам, содержащим свежие водоросли или изготовленный из них порошок, информирует «Тихоокеанская Россия».

По словам мастера-пекаря Лудовика Гербойна (Ludovic Gerboin) из булочной-кондитерской Ways, экспериментирующего с необычными ингредиентами, клиенты проявляют к новинкам интерес и уже охотно покупают такие багеты, тарталетки, пирожные и пирожки. Начинка последних состоит, например, из смеси водорослей и вишни. Для багета (фр. Baguette) с водорослями (нем. Algen) даже придумали особенное название — альгет (Alguette). Правда, некоторые покупатели сначала спрашивают, не пахнет ли все это рыбой, но опасения напрасны. Попробовав, они сами могут убедиться, что водоросли придают выпечке и сладостям вкус, напоминающий чем-то ореховый.

В разработке рецептов также участвует Томас Брюк (Thomas Brück) — директор техникума по исследованию водорослей при Техническом университете Мюнхена (TUM). По его словам, водоросли уже и раньше использовали некоторые другие пекари, но в основном — для хлеба. Кондитерские изделия — это уже следующий шаг, на который до сих пор еще мало кто решался.

 

Синие, зеленые, ценные и питательные

Как отмечает ученый, водоросли растут в десять раз быстрее, чем растения на почве — например, злаки, а также потребляют больше углекислого газа, что хорошо для окружающей среды. Урожай можно снимать каждые две недели. Некоторые виды богаты протеинами, витаминами и антиоксидантами. Если использовать их в свежем виде или сушить сразу по специальной технологии, они фактически не обладают запахом и вкусом. Например, для альгета используются водоросли Chlorella sorokiniana, богатые фолиевой кислотой (B9). Двухсантиметрового куска такого багета, содержащего от 5 до 10 процента водоросли в качестве пищевой добавки, достаточно, чтобы покрыть дневную потребность взрослого человека в этом витамине.

Также среди необычных ингредиентов — синезеленая водоросль Arthrospira maxima, содержащая антиоксидант Phycocyanin. Именно он придает этой цианобактерии яркий синий цвет. Лудовик Гербойн использует эту водоросль для десертов и глазури. При нормальном дневном освещении такие кондитерские изделия имеют синий цвет, но под ультрафиолетовой лампой становятся красными. Впрочем, на вкусовые качества этот забавный фокус не влияет. Кстати, водоросли из рода Arthrospira использовали в пищу еще ацтеки, добывая из озера Тескоко.

P.S. В Германии до сих пор насчитывалось более 3200 сортов хлебобулочных изделий. Судя по всему, список скоро придется пополнить.

 

02.12.2021   •   http://to-ros.info